2012-步步京心-紫禁城－(43) 山東餃子宴
餃子，是一種以麵為皮的充餡食物，
是在中國北方比較傳統的食物。
在一些地方稱之為扁食。
常見的有水餃、蒸餃、煎餃。
中國北方人過春節，絕不能少了餃子。
大年除夕包餃子，午夜十二點開始吃，
以諧音取「更歲交子」的意思。
農曆正月十五的餃子也叫團圓餃子，
因為這一天是農曆新年後第一個滿月。
除此之外還有「冬至餃子夏至麵」的說法，
在中國北方很多地方都有冬至吃餃子的習慣。
中國南方地區也普遍有餃子這一食品。
但是與北方相比最大的不同，
就是餃子在南方地區有可能做成米粉皮
（用米研磨成粉，做成餃子皮）。
而且餃子在南方地區只是一種普通的食品。
很少出現在逢年過節的餐桌上。
與北方餃子的地位截然不同。
滿族稱餃子為「子孫餑餑」。
晉語區、以及魯西南等地區也把餃子叫做「扁食」
（晉語區對該物多有煮角的稱呼，但「扁食」在閩南語中卻是餛飩的意思）。
餃子（jiao-zi; chinese meat ravioli）
中國特色食品。又稱水餃。
是民間主食和地方小吃，也是年節食品。
有一句民謠叫「大寒小寒，吃餃子過年。」
餃子（Dumpling）多用面皮包餡水煮而成。
餃子起源於南北朝時期。
餃子多以冷水和麵粉為劑，包成中間略厚周邊較薄的圓皮，
包裹餡心，捏成月牙形或角形，以沸水煮熟而成。
餃皮也可用燙面、油酥面或米粉製作；
餡心可葷可素，可甜可鹹；
成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、
葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃，海參、
魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，
素餡雙分為什錦素餡、普通素餡之類。
餃子源於古代的角子。
早在三國時期，魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。
據考證：它是由南北朝至唐朝時期的"偃月形餛飩".
和南宋時的"燥肉雙下角子"發展而來的，
距今已有一千四百多年的歷史了。
清朝有關史料記載說；'元旦子時，盛饌同離，
如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。"
又說："每年初一，無論貧富貴賤，皆以白面做餃食之，
謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。
富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，
以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。"
這說明新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。
近人徐珂編的〈〈清稗類鈔〉〉中說："中有餡，
或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。"
千百年來，餃子做為賀歲食品，受到人們喜愛，相沿成習，流傳至今。
當然除了餃子外.也是有飯有菜拉.
因為餃子一份的數量都不多.怕我們吃不飽.
來大陸的第四天了
每一頓飯都還是充滿著驚奇.
似乎不像別人的遊記所說的都吃不飽吃不慣.
晚上回到飯店還要煮泡麵還要打野食...之類的.
我跟老婆都覺得我們吃的很好也吃的很飽....
(各種不同的餃子上菜了.剛好我們一個人一顆)
餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，
古時有"牢丸""扁食""餃餌""粉角"等等名稱。
唐代稱餃子為"湯中牢丸"；元代稱為"時羅角兒"；
明末稱為"粉角"；清朝稱為"扁食"——
現在，北方和南方對餃子的稱謂也不盡相同。
北方人叫"餃子".南方不少地區卻稱之為"餛飩".
餃子因其用餡不同，名稱也五花八門，有豬肉水餃，
羊肉水餃，牛肉水餃，三鮮水餃，紅油水餃，高湯水餃，
花素水餃，魚肉水餃，水晶水餃等等此外，
因其成熟方法不同，還在煎餃，蒸餃等，
因此，大年初一吃餃子在精神和口味上都是一種很好的享受。
餃子原名「嬌耳」，是我國醫聖張仲景首先發明的。
他的「祛寒嬌耳湯」的故事在民間流傳至今。
相傳東漢末年，「醫聖」張仲景曾任長沙太守，後辭官回鄉。
正好趕上冬至這一天，他看見南陽的老百姓飢寒交迫，
兩隻耳朵凍傷，當時傷寒流行，病死的人很多。
張仲景總結了漢代300多年的臨床實踐，便在當地搭了一個醫棚，
支起一面大鍋，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提熱的藥材，
用面皮包成耳朵形狀，煮熟之後連湯帶食贈送給窮人。
老百姓從冬至吃到除夕，抵禦了傷寒，治好了凍耳。
從此鄉里人與後人就模仿製作，稱之為「餃耳」或「餃子」，
也有一些地方稱「扁食」或「燙面餃」。
我國北方人有一種習俗，逢年過節，迎親待友，總要包頓餃子吃。
尤其是大年初一，全家人拜罷年，便圍坐在一起，
邊包餃子邊聊天，山南海北，無所不談，
不時引來歡聲笑語，大有其樂無窮之意。
"水餃人人都愛吃，年飯尤數餃子香".
當人們吃著這滑潤適口滋味鮮美的水餅時，
如果再知道一些它的來歷，
誰能不驚歎我們文明古國的源遠流長的麵食奇苑呢！
中國各地餃子的名品甚多，如廣東用澄粉做的蝦餃、
上海的鍋貼餃、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、
東北的老邊餃子、四川的鍾水餃等，都是受人歡迎的品種。
西安還創製出餃子宴，用數十種形狀、餡心各異的餃子組成宴席待客。
對於餃子的來歷，史料記載和民間傳說頗多。
大年三十包餃子。
是我國北方廣大地區民間過年最重要的內容之一。
年三十的餃子，由於是節日的重要內容，
所以，還規定了許多規矩和約定俗成的習俗內容。
這些習俗都是為了配合過年的氣氛需要。
餃子餡的講究
包餃子首先是調拌餃子餡。
餃子餡有葷有素，有的地方是嚴格區別的，但更多的是葷素搭配。
年三十包的餃子，要足夠三十晚上和初一早上全家食用的。
除夕夜的餃子餡一般是葷素料相配合，用豬肉或羊肉，
切成小肉丁，加調味料醃好，然後把大白菜嫩葉用刀剁成粗粒，
擠去部分水分，加人肉餡和調味料調拌而成。
在制餡的過程中，最講究的是剁餡，就是用刀細剁大白菜的工序。
剁菜時，刀與案板撞擊，發出銼銼有力的「彭彭」聲，
由於用力大小在不斷地變化，這聲音便發出了富有韻律感的強弱節奏變化，
像特別優美的樂曲，傳到四鄰八居。
人們都希望自己家的剁菜聲音是全村最響的，也是時間最長的。
肉加菜調餡，諧音「有財」，剁餡聲最響且時間要長，美其意曰「長久有餘財」。
剁菜的時間越長，說明包的餃子就多，象徵著日子紅火富有。
餃子形狀的講究
年三十包餃子的形狀也有講究，大多數地區習慣保持傳統的彎月形。
這種形狀包制時，要把面皮對折後，用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成，
要捏細捏勻，謂之「捏福」。
有的農家，把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在一起，呈「元寶」形，
擺在蓋簾上，象徵著財富遍地，金銀滿屋。
也有的農家，將餃子捏上麥穗形花紋，像一棵棵顆粒飽滿、碩大無比的麥穗，
象徵著新的一年會五穀豐登。但更多的是把餃子包成幾種形狀，
預示著來年能財滿屋，糧滿倉，生活蒸蒸日上。
餃子擺放的講究
年三十包的餃子，不僅形制上有講究，就連擺放也有定規。
首先是不能亂放。
俗話說：「千忙萬忙，不讓餃子亂行。」日常包餃子，
橫排豎擺，皆隨其意，年三十包的餃子則不行。
山東等地蓋簾子要用圓形的，先在中間擺放幾隻元寶形餃子，
然後繞著元寶一圈一圈地向外逐層擺放整齊，民間俗云「圈福」。
有的人家，甚至規定，蓋簾無論大小，每隻蓋簾上只能擺放99個，且要佈滿蓋簾。
因此，只能靠調節餃子的間距和行距來實現，謂之「久久福不盡」。
關於這個習俗，民間傳說中還有一段有趣的故事：
很久以前，在一個貧困的山村，有一戶人家很窮，常常是吃了上頓沒有下頓。
到了年三十這一天，家裡沒有白面，也沒有菜，聽著四鄰的剁菜聲，心急如焚。
無奈，只好向親友借來米面。和好面後，又胡亂弄了點雜菜湊和成餡，就包起了餃子。
因為面是借來的，所以包的餃子就格外珍貴，擺放時，
就一圈一圈由裡到外，非常整齊，也很美觀。
剛剛從天庭回來的灶王爺看了很高興。
同村有個財主，家有萬貫家產，平日山珍海味的吃慣了，根本不把餃子放在眼裡。
大年三十這天用肉、蛋等料調餡，包成了餃子，亂放在蓋簾上。
小料餃子下鍋煮熟後，一吃味道全變了樣。豬肉餡變成了蘿蔔菜。
而那戶窮人的餃子卻變成了肉蛋餡的。
原來，是灶王爺對財主家包餃子的態度很不滿意，
為了懲罰他，就把兩家的餃子給暗中調了包。
第二天，這事便在村裡傳揚開來。
從此，人們再忙，年三十的餃子也要擺放得整整齊齊，以討個「圈福」的口彩。
但是在黑龍江部分地區的農家，餃子卻不能擺成圓圈。
據說把餃子擺成圓圈，會使日子越過越死。
必須橫著排成行，這樣方能使財源四通八達地湧來。
(隔著玻璃窗.可以看到師傅們熟練的包著餃子中)
餃子煮吃的講究
大年三十不僅要包餃子，也要吃餃子。
俗語云：「大年三十吃餃子——沒有外人。」
說明年夜飯的餃子是親人團聚的象徵。
這天的餃子，要在除夕的時候吃，
不僅有家人團聚之意，又取更新交子之義。
除夕吃餃子的習俗，由來已久，至少在元明時已經形成。
《明宮史》就記錄過過年吃餃子的食俗。
「五更起……，吃水點心，即扁食也。」後經傳承完善，
便形成了後世民間除夕吃餃子的習俗，以為辭舊更新之義。
除夕夜的餃子，是伴隨著辭舊迎新的鞭炮的響聲，
將餃子下入沸騰的鍋內，煮熟撈出後要先供諸神、列宗，
然後伴著其它食品吃餃子。
年三十夜煮餃子也有講究。
燒火用的柴草，要用豆楷桿或芝麻楷桿，寓有火越燒越旺，
來年的日子像芝麻開花一樣節節高。
鍋裡煮餃子，不能用鐵鏟亂攪動，要順著一個方向，
貼著鍋沿鏟動，形成圓形，與擺放餃子之義相同。
在山東東部，煮的餃子一般要故意煮破幾個，
但不能說破、碎、爛等忌語，而要說「掙」了或「漲」了。
因餃子內有菜，菜諧音「財」，故餃子「掙」了，是「掙財」，
圖個吉利，討個口彩，以增加除夕夜的歡樂氣氛。
在甘肅中部一些地方，除夕夜煮餃子時，還要加入少許麵條共煮，
同食，美其名曰「銀絲纏元寶」。
麵條要細，餃子要包成元寶形，喻意長壽發財，
也是圖個吉利，寄托人們的美好希望。
吃餃子時，也有俗規。
第一碗要先上供，奉先祖，供諸神。
這上供的餃子也有講究，河北民間有「神三鬼四」之說。
就是給諸神上供3碗，每碗3個；
給列祖列宗上供用4碗，每碗盛4個餃子；
唯有灶王爺最不受尊敬，上供只上1碗餃子，
碗裡只盛1個，但有的人家過意不去，就隨便盛幾個。
有的地方，餃子端到供桌之後，
家裡老人還要虔誠地念上一段禱告式的順口溜，如：
一個扁食兩頭尖，
下到鍋裡成萬千。
金勺舀，銀碗端，
端到桌上敬老天。
天神見了心喜歡，
一年四季保平安。
第二碗餃子要端給牲畜，以表示對牲畜的愛惜。
舊時，大牲畜如牛、馬等是農家的主要勞動工具，
人們也希望牲畜像人一樣迎來平安順利的一年。
第三碗家人才開始食用。
除夕的年夜飯，本來種類很多，
但其它均可不吃，唯有餃子必須要吃。
吃時還要記清，以吃偶數為佳，不能吃單數。
有的家裡老人邊吃邊口中唸唸有詞說：
「菜（財）多，菜多」等古語。
飯後盛餃子的盤、碗，乃至煮餃子的鍋，
擺放生餃子的蓋簾上，都必須故意留下幾個（偶數），
謂之「年年有餘」。甚至連包餃子用的萊餡、麵團也要有「余頭」。
舒服不如倒著，好吃不如餃子
這句北方的名言在這裡驗證,北方人是非常喜歡吃餃子的。
此外，還有關於餃子的歇後語，如：瞎子吃餃子--心裡有數；
茶壺裡煮餃子——肚裡有貨倒不出來。
ＰＳ：
因為喜歡攝影所以愛上旅行，
因為愛上旅行所以更喜歡攝影。
--斯斯
本單元共計20張照片.
本次-2012-步步京心-紫禁城-共已上傳1926張照片.
因為奇摩部落格照片會壓縮.上傳照片會有些失真.
所以斯斯皆採1200x800或800x1200的圖檔.若造成您的不便.還請見諒!
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由於修圖時間有限.本次2012-步步京心-紫禁城-.大約有35篇文章.２５００張相片.
斯斯預計以一個多月時間完成.(不過我想應該會更長)
敬請各位親朋好友們.耐心等待.並衷心感謝您的觀賞!!
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